Биск (Bisque) – густой насыщенный суп или соус, обычно из морепродуктов (моллюсков и ракообразных). Готовится с добавлением красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как для рагу, добавляется в предварительно сваренный бульон с овощами и специями.
Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные. Слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухне им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из мяса (голубей и перепелов). К XVII веку основным ингредиентом становятся ракообразные. Давайте и мы попробуем...
В толстостенной кастрюле растопить 3 столовых ложки сливочного масла, добавить четверть стакана мелко нарезанного репчатого лука, столько же сельдерея, три раздавленных зубчика чеснока и готовить, помешивая, около 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Смешать 3 столовых ложки муки, столовую ложку карри немного сухой парики. Эту смесь примешать к томатной пасте (1 столовая ложка). По частям влить куриный бульон (всего 3,5 стакана), довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 минут. Вареные очищенные креветки добавить в кастрюлю, размешать. Несколько штук отложить для украшения. Добавить полстакана сливок, приправить солью и перцем. Разлить биск по тарелкам, в каждую влить немного бренди, посыпать зеленым луком и украсить креветками.
В сотейнике растопить сливочное масло (1 столовую ложку), добавить мелко нарезанный репчатый лук и томить до мягкости. Добавить по полтора стакана рыбного и овощного бульона, 250 граммов крабового мяса (или креветок), накрыть крышкой и варить на небольшом огне около 20 минут. Приправить молоком или сливками, петрушкой, сушеным майораном, чесноком и черным молотым перцем. Биск готов.
В сковороде перемешать нарезанную кубиками тыкву (3 стакана) с апельсиновым соком (полстакана), коричневым сахаром и палочкой корицы. Накрыть и оставить в разогретой до 220 градусов духовке на 40 минут. Вынуть корицу, слить из сковороды сок и убрать в сторону, потому что пригодится позже. В сотейнике тушить на сливочном масле лук-порей (белая часть, нарезанная кольцами) с кусочками яблока и мелко нарезанным репчатым луком (1-2 луковицы). Влить 4 стакана куриного бульона, довести до кипения. Добавить тыкву и варить еще 5 минут. Влить треть стакана сливок, приправить солью и перцем. Биск немного остудить и измельчить блендером. Перелить обратно в кастрюлю и немного прогреть. В сковороде разогреть растительное масло с тыквенным бульоном, добавить нарезанную кубиками тыкву и готовить до мягкости тыквы. Добавить в сотейник с супом, перемешать. Разлить биск по тарелкам.
В сотейнике растопить столовую ложку сливочного масла и поджарить на нем нарезанную луковицу до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мукой, размешать, чтобы масло впиталось в муку. Добавить кусочки филе лосося и влить сливки (на 300 граммов рыбы понадобится неполный стакан). Посыпать укропом, белым молотым перцем и паприкой, готовить около 10 минут. Снять сотейник с огня и дать супу остыть. Перелить суп в блендер, пюрировать. Вернуть суп в кастрюлю и немного прогреть, разлить по тарелкам и добавить в каждую столовую ложку портвейна. Приправить солью по вкусу.
Растопить в сковороде сливочное масло, обжарить на нем нарезанную луковицу. Добавить нарезанный кубиками цукини, влить куриный бульон. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь и варить под крышкой около 15 минут. Приправить по вкусу солью и перцем, мускатным орехом. Дать супу немного остыть и измельчить в блендере. Перелить биск в кастрюлю, прогреть и разлить по тарелкам.
В сотейнике растопить смесь оливкового и сливочного масел (по 1 столовой ложке), добавить нарезанные луковицу, стебель сельдерея и томить около 5 минут. Добавить нарезанный лепестками чеснок (3 зубчика) и готовить еще пару минут. Приправить красным перцем, добавить измельченные в блендере консервированные помидоры без кожицы. Влить 1,5 литра куриного бульона, довести до кипения, после чего добавить полстакана риса. Варить на среднем огне около 15 минут. Положить в суп лавровый лист, кориандр, орегано, приправить солью и перцем. Варить до мягкости риса. Удалить из супа лавровый лист, дать супу немного остыть, после чего измельчить его в блендере. Перелить суп в кастрюлю, добавить сливки, прогреть. Добавить базилик, соус чили, сахар и соль. Снять биск с плиты, дать настояться под крышкой 20- 30 минут.
Приятного аппетита!
Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные. Слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухне им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из мяса (голубей и перепелов). К XVII веку основным ингредиентом становятся ракообразные. Давайте и мы попробуем...
Томатный биск
Баночку помидоров (400 граммов) в собственном соку, без кожицы, измельчить в блендере (лучше протереть через сито). Вылить в небольшую толстостенную кастрюлю, довести до кипения. Добавить стакан жирных сливок, прогреть, но не кипятить. Приправить базиликом, солью и молотым черным перцем. Разлить по тарелкам и подать на стол.Биск с креветками и карри
В толстостенной кастрюле растопить 3 столовых ложки сливочного масла, добавить четверть стакана мелко нарезанного репчатого лука, столько же сельдерея, три раздавленных зубчика чеснока и готовить, помешивая, около 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Смешать 3 столовых ложки муки, столовую ложку карри немного сухой парики. Эту смесь примешать к томатной пасте (1 столовая ложка). По частям влить куриный бульон (всего 3,5 стакана), довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 минут. Вареные очищенные креветки добавить в кастрюлю, размешать. Несколько штук отложить для украшения. Добавить полстакана сливок, приправить солью и перцем. Разлить биск по тарелкам, в каждую влить немного бренди, посыпать зеленым луком и украсить креветками.
Простой биск из морепродуктов
В сотейнике растопить сливочное масло (1 столовую ложку), добавить мелко нарезанный репчатый лук и томить до мягкости. Добавить по полтора стакана рыбного и овощного бульона, 250 граммов крабового мяса (или креветок), накрыть крышкой и варить на небольшом огне около 20 минут. Приправить молоком или сливками, петрушкой, сушеным майораном, чесноком и черным молотым перцем. Биск готов.
Тыквенный биск
В сковороде перемешать нарезанную кубиками тыкву (3 стакана) с апельсиновым соком (полстакана), коричневым сахаром и палочкой корицы. Накрыть и оставить в разогретой до 220 градусов духовке на 40 минут. Вынуть корицу, слить из сковороды сок и убрать в сторону, потому что пригодится позже. В сотейнике тушить на сливочном масле лук-порей (белая часть, нарезанная кольцами) с кусочками яблока и мелко нарезанным репчатым луком (1-2 луковицы). Влить 4 стакана куриного бульона, довести до кипения. Добавить тыкву и варить еще 5 минут. Влить треть стакана сливок, приправить солью и перцем. Биск немного остудить и измельчить блендером. Перелить обратно в кастрюлю и немного прогреть. В сковороде разогреть растительное масло с тыквенным бульоном, добавить нарезанную кубиками тыкву и готовить до мягкости тыквы. Добавить в сотейник с супом, перемешать. Разлить биск по тарелкам.
Биск с лососем (на двоих)
В сотейнике растопить столовую ложку сливочного масла и поджарить на нем нарезанную луковицу до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мукой, размешать, чтобы масло впиталось в муку. Добавить кусочки филе лосося и влить сливки (на 300 граммов рыбы понадобится неполный стакан). Посыпать укропом, белым молотым перцем и паприкой, готовить около 10 минут. Снять сотейник с огня и дать супу остыть. Перелить суп в блендер, пюрировать. Вернуть суп в кастрюлю и немного прогреть, разлить по тарелкам и добавить в каждую столовую ложку портвейна. Приправить солью по вкусу.
Биск из цукини
Растопить в сковороде сливочное масло, обжарить на нем нарезанную луковицу. Добавить нарезанный кубиками цукини, влить куриный бульон. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь и варить под крышкой около 15 минут. Приправить по вкусу солью и перцем, мускатным орехом. Дать супу немного остыть и измельчить в блендере. Перелить биск в кастрюлю, прогреть и разлить по тарелкам.
Пряный томатный биск с рисом
В сотейнике растопить смесь оливкового и сливочного масел (по 1 столовой ложке), добавить нарезанные луковицу, стебель сельдерея и томить около 5 минут. Добавить нарезанный лепестками чеснок (3 зубчика) и готовить еще пару минут. Приправить красным перцем, добавить измельченные в блендере консервированные помидоры без кожицы. Влить 1,5 литра куриного бульона, довести до кипения, после чего добавить полстакана риса. Варить на среднем огне около 15 минут. Положить в суп лавровый лист, кориандр, орегано, приправить солью и перцем. Варить до мягкости риса. Удалить из супа лавровый лист, дать супу немного остыть, после чего измельчить его в блендере. Перелить суп в кастрюлю, добавить сливки, прогреть. Добавить базилик, соус чили, сахар и соль. Снять биск с плиты, дать настояться под крышкой 20- 30 минут.
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий