Большому куску рот радуется.(Говядина на косточке, Свинина в абрикосовой глазури, Сыровяленая индейка, Ростбиф, Телятина с клюквой)

Лично у меня мясо, запеченное одним большим куском, всегда ассоциируется с праздником, ведь на будничный ужин его обычно не готовят. И это только кажется, будто блюдо это хлопотное. Напротив: подготовить и замариновать мясо можно заранее, а перед приходом гостей поставить в духовку и не торчать у плиты в то время, когда остальные веселятся за столом.

1. Говядина на косточке

2 кг говядины с жирком и на ребрышках, 1 луковица, по 1 ст. л. порошка горчицы и муки, соль, перец
Кусок щедро натираем смесью муки с горчицей, приправляем солью и перцем, выкладываем в форму для запекания на 2 половинки луковицы - лук придаст вкус и цвет подливке. На 20 минут ставим форму в духовку, разогретую до 240 градусов, потом снижаем температуру до 190 градусов. За время приготовления мясо надо как минимум 3 раза полить выделяющимся соком. Готовое мясо достаем из духовки, перекладываем на доску и на 1 час оставляем в теплом месте, прикрыв фольгой. Тогда все соки впитаются в мясо и оно получится особенно сочным.
Нюанс: говядина на косточке - это прекрасно: так как косточка работает передатчиком жара и придает запеченному мясу дополнительный вкус.

2. Свинина в абрикосовой глазури

1,5 кг свиной грудинки, 1 стакан воды, растительное масло, соль, перец. Глазурь: по 1/3 стакана соевого соуса, абрикосового джема и кетчупа, 2-3 ч. л. воды
Свинину моем, обсушиваем, натираем солью и перцем.
Хорошо разогреваем утятницу, наливаем масло, выкладываем свинину и обжариваем ее до образования румяной корочки, время от времени поворачивая кусок разными боками. Смешиваем абрикосовый джем, соевый соус, кетчуп и воду, обмазываем свинину, но так, чтобы глазурь не израсходовать полностью. Выкладываем на противень или на решетку гриля. Запекаем мясо в духовке, разогретой до 190 градусов, около 20 минут, периодически переворачивая кусок и смазывая его оставшейся глазурью.
Нюанс: такое мясо можно есть и горячим, и холодным. В холодном виде оно прекрасно заменит колбасу на бутербродах.

3. Сыровяленая индейка

1 кг ноги индейки, крупная соль, любые индийские приправы с привкусом мяты, душистый перец, лавровый лист
Разделываем ножку, удаляем кость и вырезаем сухожилия. Соль и специи разводим в воде и ставим кипятить, слегка остужаем, заливаем мясо, укладываем в посуду и на сутки оставляем на столе. После этого обсушиваем ногу бумажным полотенцем, обваливаем в пряностях, кладем под пресс и на неделю ставим в холодильник. Подаем как закуску, очень тонко нарезав.
Нюанс: плотность рассола проверяем сырым яйцом — когда оно чуть-чуть всплывет над рассолом — консистенция в самый раз.

4. Ростбиф

2 кг мякоти баранины, 10 г топленого жира, 150 мл бульона. Начинка: 100 г нарезанной ветчины, 100 г грибов, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, соль и перец. Маринад: 150 мл красного вина, 6 нарезанных ягод можжевельника, 1/4 ч. л. молотого душистого перца, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха.
Грибы поджариваем в масле, смешиваем с ветчиной, зеленым луком, перцем и солью, даем остыть. Баранину натираем солью с перцем, кладем на одну из сторон начинку, сгибаем мясо и зашиваем. Заливаем мясо подготовленным маринадом, прикрываем посуду и оставляем при комнатной температуре на 12 часов, раза два-три в процессе перевернув его. Даем мясу стечь и подрумяниваем его с обеих сторон в растопленном жире, вливаем маринад в жаровню, доводим до кипения, накрываем и около 2 часов тушим в духовке, разогретой до 180 градусов, поливая его соком. Готовое мясо выкладываем, в жаровню вливаем бульон, доводим до кипения, процеживаем и подаем в качестве соуса.
Нюанс: перед тем как вливать в сковородку бульон, с вытекшего сока надо снять лишний жир.

5. Телятина с клюквой

1,5-2 кг телятины, 200 г клюквы, 3 зубчика чеснока, перец горошком, соль и молотый перец
В мясе делаем глубокие надрезы и нашпиговываем его целыми ягодами клюквы, раздавленными чесноком и перцем. Сверху мясо смазываем свежевыжатым клюквенным соком, солим, перчим, оставляем мариноваться на 2-3 часа. Около 20 минут запекаем телятину в духовке, разогретой до 200-220 градусов, затем понижаем температуру до 150 градусов и запекаем еще 1-1,5 часа. Мясо готово, если при прокалывании его ножом в разрезе появляется прозрачный сок.
Нюанс: клюкву можно заменить алычой без косточек.