По старой традиции рыбу и раков лучше всего употреблять в те месяцы, в названиях которых есть буква «р». Если вспомнить календарь, то февраль – как раз такой месяц... Поэтому сегодня у нас главное место занимает рыба, и не просто рыба, но – рулеты из нее.Для тех, кто уважительно относится к любой рыбе, предлагаем обратить внимание на эти рецепты рыбных рулетов. Рыба для этого блюда подойдет практически любая, посоветуем все же выбирать сорта не очень жирные и суховатые. Рыбные рулеты особенно вкусны, если после приготовления их на несколько часов оставить в холодильнике.
Рулеты с камбалой
Очистить 4 больших куска филе камбалы, посолить и поперчить. Положить каждый кусок вверх той стороной, на которой осталась кожица. Присыпать цедрой лимона, петрушкой и побрызгать лимонным соком. Свернуть в рулет, начиная от головы. Каждый рулет обернуть тонким ломтиком ветчины и полить растопленным сливочным маслом так, чтобы было использовано в общей сложности не более 1,5 чайной ложки масла. Выложить рулеты на блюдо и добавить столовую ложку молока. Варить на пару над кастрюлей с горячей водой в течение 20 минут. Растопить половину столовой ложки масла на маленькой сковороде. Очистить и измельчить луковицу, добавить к маслу и поджарить до прозрачности. Добавить маленькую банку консервированных помидоров, немного уорстерширского соуса и специи по собственному выбору (можно взять базилик, смесь трав или чеснок с солью). Варить на большом огне 5 минут. Аккуратно снять с блюда рулеты, повернуть их на бок и жарить 2- 3 минуты, пока ветчина не станет коричневой. Распределить помидорную смесь по сервировочному блюду и поместите в центре блюда рыбные рулеты.
Запеченный рулет из рыбы
Рыбу (примерно 1 килограмм) почистить, удалить хребет и кости. Два ломтя белого батона замочить в молоке, отжать. Две луковицы мелко порезать, пассеровать в жире. Рыбное филе, отжатый батон и пассерованный лук пропустить через мясорубку 2 раза. Добавить яйцо, столовую ложку манной крупы, полстакана молока, соль, черный молотый перец. Тщательно перемешать. Масса должна быть воздушной. Оформить рулет, обвалять его в панировочных сухарях, положить на смазанный жиром противень. Полить сверху жиром. Выпекать в прогретой, умеренно горячей духовке 40 минут, периодически поливая образующимся соусом. Под конец выпечки залить слегка подсоленной сметаной. Перенести на овальное блюдо, порезать на порционные куски (толщиной 1 см), полить соусом, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, кружками вареных яиц. Рулет можно выпекать завернутым в смазанном жиром пергаменте или в фольге. Можно подавать и охлажденным.
Из тунца
Цуккини (примерно 300 граммов) разрезать вдоль на полоски толщиной 2 мм, бланшировать в кипящей воде и отбросить на лед. Сырого тунца (150 граммов) мелко нарубить, добавить молотый кориандр, мелко нарезанный розмарин, молотый черный перец, сок лимона. Добавить соевый соус и равномерно размешать. Две полоски цуккини наполнить тунцом и закрутить в виде роллов. В верхней части рулета оставить углубление в 1 см. Сырой желток свежего перепелиного яйца заложить внутрь каждого рулета, белок предварительно удалить. Сверху рулет посыпать молотым черным перцем.
Для приготовления соуса очистить 250 граммов свеклы, нашинковать и выжать сок. 20 граммов меда нагреть, добавить полстакана светлого пива, сок свеклы, соус выпаривать до карамельной массы, оставив 1/3 от начального объема.
Из свежего лосося с авокадо
Подготовить плоскую форму для рулета размером 25х30 см, проложенную бумагой. Бумага должна быть на 2.5 см выше края формы. Для рулета размять вилкой 250 граммов отваренного свежего лосося, перемешать с четырьмя желтками и взбитыми сливками (75 граммов), приправить по вкусу. Взбить яичные белки (числом 4) в крепкую пену и перемешать с лососем и чайной ложкой тертого пармезана. Распределить смесь для рулета по дну формы и посыпать второй ложкой пармезана. Запекать в горячей духовке при 220 градусах в течение 10- 15 минут, пока рулет не будет пружинить, когда на него нажмешь.
Тем временем для начинки, размять вилкой мякоть двух авокадо, смешать с 100 граммами мелко нарезанного копченого лосося, сыром рикотта или творогом (100 граммов) и укропом. Когда рулет остынет в течение 5 минут, перевернуть его на лист бумаги. Аккуратно снять верхний слой бумаги и быстро распределить начинку. Закатать рулетом. Если это сделать сложно, просто распределить начинку и поднимите два края. Переложить рулет на блюдо и подавать.
Из скумбрии
Этот рецепт очень популярен у рыбаков и моряков. Сделать шкиперскую разделку рыбы (вдоль верхнего плавника делаются глубокие разрезы; удалить хребет, кишки, реберные кости, голова и плавники). Полученное филе развернуть на столе внутренностями наружу, посыпать солью, пряностями (перец черный, кориандр молотые), немного сахара, мелко порубленный чеснок (достаточно много). Уложить на большом листе бумаги (калька или пергамент) одну на другую в половинный нахлест два-четыре пласта филе, завернуть в бумагу в форме колбасы. Рулет плотно обвязать шпагатом по всей длине, положить в прохладное место. Через четыре (!) часа переложить рулет в морозильную камеру. Употреблять в замороженном виде через сутки. Отрезать дольками, остальное – в морозилку.
С медом и изюмом
Молоко (1 литр) вскипятите, снимите кастрюлю с огня и опустите рыбное филе, к примеру, трески (1,2 килограмма) в молоко на 3- 5 минут. Затем рыбу отожмите, разложите на доске, смажьте маслом, сверните рулетом, нарежьте на порции примерно по 200 г, обвяжите рулеты ниткой. Изюм залейте на 10 минут кипятком. Выжмите сок из 2 лимонов, а третий нарежьте тонкими ломтиками. Луковицу мелко порежьте и обжарьте вместе со столовой ложкой меда и изюмом (50 граммов). Когда смесь начнет густеть, влейте горячее сухое белое вино (примерно пол-литра) с лимонным соком и положите ломтики лимона. Проварите несколько секунд, убавьте огонь и опустите рулеты в соус, поперчив и, если нужно, посолив. Тушите 10 минут. Затем рыбу, лимон, изюм выньте из соуса. С рыбных рулетов снимите нитки. В соус добавьте сметану, все перемешайте и залейте рыбу. Подавайте лучше с рисом.
Рыбный «секрет»
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, отбить, посолить и поставить мариновать в слабом уксусе на 2 часа. Затем посыпать мелко рубленым чесноком и сухим желатином, дать постоять 30- 60 минут для набухания желатина. На пергамент или влажную льняную салфетку выложить рыбу, сверху положить нарезанный тонкими брусочками шпик, свернуть в виде рулета, перевязать белыми нитками и готовить на пару примерно 60 минут. Охладить, развернуть и подать на стол с соусом из хрена.
Комментариев нет:
Отправить комментарий