Соусы

Старайтесь готовить соусы непосредственно к столу,однако подавать
их следует в охлажденном или теплом виде в специальных соусниках.
Не жалейте для приготовления соусов времени,они не только улучшают
вкус и аромат блюд,но и повышают их энергетическую ценность.



К овощным салатам
Соус из рукколы и оливкового масла
Положить в блендер стакан листьев рукколы, добавить 2 ст. ложки кедровых орешков, 50 г нарезанного кубиками твердого сыра пекорино романо (можно заменить хорошим пармезаном), зубчик чеснока. Влить 1 ст. ложку лимонного сока, смешать до однородности. Добавить 150 мл оливкового масла и снова перемешать.

Медово-горчичный соус
Поместить в емкость сок 3 лимонов, 6 ст. ложек меда, 1 ст. ложку горчицы. Взбить смесь вилкой, постепенно вливая 80 мл растительного масла.

К пасте и тостам
Томатный соус
Измельчить луковицу, черенок сельдерея, 2 зубчика чеснока и обжарить на оливковом масле. 5 помидоров средней величины обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на четыре части, удалить семечки и нарезать мякоть кубиками. Положить ее в сковороду к луку и сельдерею, готовить 5 минут. Затем добавить 200 мл овощного бульона и 100 г консервированного тунца. Перемешать, довести до кипения и тушить еще 5 минут. Посолить, добавить острый красный перец и мелко нарезанную зелень базилика.

Грибной соус
Обжарить в масле немного чеснока, добавить порезанные грибы (лучше несколько сортов). Обжаривать, пока грибы не станут мягкими, добавить 2 ст. ложки петрушки и немного оливкового масла, чтобы получился жидкий соус. Чтобы соус был более острым, добавить 1 мелко порезанный чили с чесноком в масло. Затем перемешать с отваренными макаронами.

Томатный соус "с изюминкой"
Подогреть в кастрюле немного масла, затем слегка обжарить мелко порезанную луковицу и раздавленный зубчик чеснока. Добавить 500 г томатной пассаты (пропущенных через сито помидоров) и тушить 8-10 минут. Добавить цедру и сок 1 апельсина, 3 ст. ложек крупных оливок и горсть порезанного базилика. Приправить по вкусу.

К закускам
Соус "Ремулад"
В домашний майонез добавить мелко порубленные вареное яйцо, корнишоны или соленые огурцы, каперсы, петрушку, чеснок, по желанию - дижонскую горчицу и анчоусы.

К мясу
Соус из чернослива с яблочным соком
В сотейнике довести до кипения 2 стакана яблочного сока и 300 г чернослива без косточек. Накрыть крышкой и тушить около 20 минут на среднем огне, пока чернослив не станет мягким. Затем переложить в блендер и взбить вместе с измельченной цедрой четверти лимона. По желанию добавить немного яблочного бренди.

К рыбе
Соус из моркови и имбиря
В сотейник влить 0,5 л морковного сока, добавить 2 ст. ложки свежего имбиря, натертого на мелкой терке, и 1 ст. ложку карри. Приправить по вкусу перцем чили. Уварить жидкость наполовину. Перед тем как снять с огня, влить, помешивая, немного растительного масла и сока лайма или лимона. Можно добавить измельченные абрикосы.

Соус зеленый
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь сито и смешать с майонезом, добавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.

Соус из горчицы с каперсами
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

К блинчикам, мороженому, чизкейку
Апельсиновый соус
В сотейник влить 400 мл свежевыжатого апельсинового сока, добавить 1 ст. ложку сахара, содержимое стручка ванили и измельченную цедру четверти апельсина, перемешать. Опустить в смесь еще стручок ванили, довести до кипения и варить на среднем огне 7-10 минут, периодически помешивая. Снять с огня, вынуть стручок, добавить 20-50 г сливочного масла и перемешать.

К фруктовому салату
Лимонно-йогуртовый соус
Смешать сок одного лимона, 180 г натурального несладкого йогурта и 3 абрикоса, нарезанных мелкими кубиками. Добавить измельченную свежую мяту. Все перемешать, при желании добавить немного розового перца.

Сладкие соусы
Шоколадный соус
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.

Соус из кураги
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/4 стакана горячей воды. Все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (200 г).